桂林马蹄糕的美食记忆

桂林西城重建成步行街后，不止是旧房不再，巷口那推着车、佝偻着的身影也消失不见……而曾经在人声鼎沸的校门口、人来人往的街道、僻静的巷口都无所不在的马蹄糕，正逐渐淡出我们的视线。可在我看来，它承载的不止是桂林本土的美食特色，更是一代又一代桂林人儿时的软糯香甜……

桂林马蹄糕的美食记忆

记忆中的桂林西城，那时的西城还是水泥地，周边全是老房子，破破旧旧的，丝毫没有如今步行街的干净整洁，更没有晚上夜市的人山人海。

卖马蹄糕的小三轮车

在我还算清晰的印象里，出了巷子，左手边的位置总有位满头银发的老人在卖马蹄糕。一辆半旧的小三轮车，一个半米高的煤炉，一个“噌噌”冒白汽的高压锅，两个木质磨具，几只装着材料的大碗……

小学那会儿，每个周末我都必到西城报道，为了那巷口的马蹄糕。日子久了，次数多了，卖糕的老人也知道了我的喜好：四个马蹄糕，两红两白，多放点儿糖。老人背佝偻着，说话听不太清楚，可做糕的动作却利落娴熟，毫不马虎。

她左手持模具，右手握勺，从碗里舀出或白或红的糕粉放进模具，接着用勺柄戳出一个洞，填入红糖，再铺一层糕粉并用勺齐着模具边划下，去除多余糕粉，再平铺一层红糖，最后盖上木盖，置于高压锅上蒸。在大约一分钟的等待时间里，老人并不闲着，而是继续用另外一个模具重复着上一轮的动作，当高压锅上的马蹄糕蒸熟了，她便换上生糕。左手再拿装着熟糕的模具，对着丁字形的圆柱底座一顶，右手持筷夹住，熟糕就这样脱出模具了。

我常等不及四个全部做好，总是做一个吃一个，因为一旦冷了或是水汽上来，马蹄糕便会结团，变得黏糊糊的。只有刚出锅，趁热咬上一口，软糯的糕粉合着甜甜的红糖，蓬松的口感、香甜的味道一起在味蕾上爆发，咽下喉管，糕体散发出的热量充盈整个身心。

马蹄糕的制作

提起马蹄糕，人们大都想起的是荸荠果肉制作的粤式点心，茶黄、绿色、黑白双色的半透明糕点，可折而不裂，撅而不断，吃起来软、滑、爽、韧。而桂林的马蹄糕则完全不同，它以形命名，通过使用上大下小的圆柱杯型模具制成，模具下方有一个圆孔以便进气，中间还有一个活塞，再配以实木的盖子，这样蒸出来的糕点状如马的蹄子，因此才被称为马蹄糕。

马蹄糕的制作材料并不复杂，但要真做起来也不容易。糕粉要细，不能太干，还需保留它原本的水分，不然吃起来有涩味;太湿也不行，蒸出来就不够蓬松，黏在一块儿就成了松糕。糕粉常见的有两种：白色的大米粉和深红的高粱粉。

我一直都偏爱大米粉的多些，小时候是觉着白色看起来干净漂亮，顶着个红糖帽，说不出的好看，大了却是因为不喜高粱太细太黏，大米粉的更粗粝更松散一些，而姥姥却喜欢高粱的，美之名曰“健脾养胃”。也有人说高粱粉比大米粉更甜，反正我是没吃出来。