桂林马蹄糕的美食记忆

桂林马蹄糕的美食记忆

桂林西城重建成步行街后,不止是旧房不再,巷口那推着车、佝偻着的身影也消失不见……而曾经在人声鼎沸的校门口、人来人往的街道、僻静的巷口都无所不在的马蹄糕,正逐渐淡出我们的视线。可在我看来,它承载的不止是桂林本土的美食特色,更是一代又一代桂林人儿时的软糯香甜……

桂林马蹄糕的美食记忆

记忆中的桂林西城,那时的西城还是水泥地,周边全是老房子,破破旧旧的,丝毫没有如今步行街的干净整洁,更没有晚上夜市的人山人海。

卖马蹄糕的小三轮车

在我还算清晰的印象里,出了巷子,左手边的位置总有位满头银发的老人在卖马蹄糕。一辆半旧的小三轮车,一个半米高的煤炉,一个“噌噌”冒白汽的高压锅,两个木质磨具,几只装着材料的大碗……

小学那会儿,每个周末我都必到西城报道,为了那巷口的马蹄糕。日子久了,次数多了,卖糕的老人也知道了我的喜好:四个马蹄糕,两红两白,多放点儿糖。老人背佝偻着,说话听不太清楚,可做糕的动作却利落娴熟,毫不马虎。

她左手持模具,右手握勺,从碗里舀出或白或红的糕粉放进模具,接着用勺柄戳出一个洞,填入红糖,再铺一层糕粉并用勺齐着模具边划下,去除多余糕粉,再平铺一层红糖,最后盖上木盖,置于高压锅上蒸。在大约一分钟的等待时间里,老人并不闲着,而是继续用另外一个模具重复着上一轮的动作,当高压锅上的马蹄糕蒸熟了,她便换上生糕。左手再拿装着熟糕的模具,对着丁字形的圆柱底座一顶,右手持筷夹住,熟糕就这样脱出模具了。

我常等不及四个全部做好,总是做一个吃一个,因为一旦冷了或是水汽上来,马蹄糕便会结团,变得黏糊糊的。只有刚出锅,趁热咬上一口,软糯的糕粉合着甜甜的红糖,蓬松的口感、香甜的味道一起在味蕾上爆发,咽下喉管,糕体散发出的热量充盈整个身心。

马蹄糕的制作

提起马蹄糕,人们大都想起的是荸荠果肉制作的粤式点心,茶黄、绿色、黑白双色的半透明糕点,可折而不裂,撅而不断,吃起来软、滑、爽、韧。而桂林的马蹄糕则完全不同,它以形命名,通过使用上大下小的圆柱杯型模具制成,模具下方有一个圆孔以便进气,中间还有一个活塞,再配以实木的盖子,这样蒸出来的糕点状如马的蹄子,因此才被称为马蹄糕。

马蹄糕的制作材料并不复杂,但要真做起来也不容易。糕粉要细,不能太干,还需保留它原本的水分,不然吃起来有涩味;太湿也不行,蒸出来就不够蓬松,黏在一块儿就成了松糕。糕粉常见的有两种:白色的大米粉和深红的高粱粉。

我一直都偏爱大米粉的多些,小时候是觉着白色看起来干净漂亮,顶着个红糖帽,说不出的好看,大了却是因为不喜高粱太细太黏,大米粉的更粗粝更松散一些,而姥姥却喜欢高粱的,美之名曰“健脾养胃”。也有人说高粱粉比大米粉更甜,反正我是没吃出来。

来源:游桂林

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