最亲民的“西宁味道”--马忠酿皮

对于西宁人来说，尤其是老西宁人，一提到“马忠”首先想到的是酿皮，这是老西宁人记忆中的味道，并延续至今，成为“西宁味道”。

最亲民的“西宁味道”--马忠酿皮

西宁老百姓赶集的紧俏小吃

马忠酿皮最早可以追溯到上世纪70年代，当时酿皮是老百姓赶集的紧俏小吃，马忠的祖辈便挑着担子到集市上去卖，由于酸辣可口，且经济便宜深受老百姓的喜爱，担子中的酿皮总能第一个卖完。

马忠酿皮在莫家街市场经营已经有四十多年了，这也是老西宁人记忆中马忠酿皮和莫家街分不开的原因所在。家住仓门街的陈新华老人回忆说：“上世纪七八十年代的莫家街，是西宁市几大集市之一，汇集了上百个摊位，马忠酿皮就是其中之一。

记得当年马忠是挑着担子卖酿皮，担子一头是菜板和酿皮桶，另一头是放在罐头瓶里的各种调料，周围放着几个小板凳，方便过往的行人坐下来吃酿皮。夏天吃酿皮最舒服，酸辣爽口，我们家里隔三岔五就会买来吃。”

西宁马忠小吃——“青海名小吃”的代名词

对于老一代西宁人来说，对“马忠”情感更多的是对马忠酿皮的喜爱。如今，“马忠”经过几十年的发展，从小到大，“以质量求生存、以信誉谋发展”，经营的清真菜肴和青海名小吃品种已达200余种。“马忠”商标从2002年获青海省著名商标，“马忠”“马丽亚”商标被评为城中区好商标，在青海省餐饮业中有较高的知名度。

如果说，酿皮是马忠发展的第一个阶段，那么“马忠食府”“马丽亚砂锅”就是马忠发展的第二个阶段。这也让“马忠”两个字在西宁人心中的含义变得饱满、丰富起来。第一阶段的马忠，从一碗酿皮发展到被大多数人喜欢的小吃，“马忠酿皮”已经成为西宁老百姓心目中的品牌了；第二阶段的马忠，则是成为“青海名小吃”的代名词。

上世纪90年代，马忠食府在莫家街成立，前身就是著名的“马忠酿皮”，随后“马丽亚砂锅”也落户莫家街。从此，马忠不再是只经营酿皮、粳皮等小吃，开始涉及青海的传统小吃、传统餐饮文化，不仅从数量上挖掘青海本土小吃，更从质量上提升青海小吃的档次。这一点从马忠食府在2000年初获得的各种荣誉中就能一探究竟。

西宁马忠品牌——马家三代人的传承

“马忠是我父亲的名字，上世纪70年代，我的父亲挑着酿皮摊子走街串巷地销售自家制作的酿皮，并逐渐受到老百姓的青睐。我很小的时候就跟着父亲经营酿皮摊子，对父亲坚持传统小吃制作流程和严谨配料记忆深刻，父辈的兢兢业业也让我们佩服。”跟随父亲多年的马成云，也早早接过了父亲肩上的酿皮担子，最终成为西宁市城中区马忠食府的董事长，他说：“2000年后，我们就以父亲的名字‘马忠’申请为企业商标，当时父亲马忠这个名字已经深入人心了。”而随后开业的“马丽亚砂锅”则是马成云以女儿的名字命名的，如今也已经营十多年，成为西宁的著名商标。

如果说“马忠”商标品牌的经营是对马家父辈的传承，那么随后的“马丽亚”商标品牌经营是希望后辈对老字号企业发扬光大的期许，也是马成云为企业今后的传承打下的基础。这就是老字号企业的魅力所在，一代一代的坚守，一代一代的星火传承。“用长辈的名字来做企业的名号，是对长辈的尊重，也是想把青海传统餐饮文化保护和传承下去。”马成云说。这个对传统饮食文化的传承，在马家已经是三代人了。