北京冬季美食之铜锅涮肉（1）

也许在北京生活的时间太久了，基本上对其他火锅的爱远远没有铜锅涮肉来了更直接。北京的铜锅涮肉一般都是清汤锅底，甚至直接就是白水煮沸后，有层次的下入羊肉、粉丝、大白菜，食物碰到铜锅锅壁上发出的“呲呲”声只能让你更有食欲，冬日里的铜锅是北京美食最好的选择。

吃老北京涮肉为什么要用铜锅呢？最为显而易见的原因就是保温。一般涮肉都是冬日的选择，汤锅一直保持温暖才能更容易让羊肉熟的快一些。铝锅导热比较快，如果炭火不够旺的话，自然就成了一锅温汤。

铁锅也能保温，但涮羊肉作为蒙古军方的发明，便携也是刚需之一。铁锅太沉，绝对不能作为军队的累赘。所以，涮羊肉这种随吃随走的发明，简直棒透了！

老北京的铜锅涮肉一般不是什么都能涮到锅里去的，标准的也就那几样儿，但绝对不缺讲究劲儿。经典其实挺简单的，主要还是要看有没有用心对待。

聚宝源

作为京城涮肉翘楚的牛街聚宝源总是人满为患，最地道的要说是手切羊肉了，久煮不老，吃起来很嫩，没有膻味。天气转凉以后，这里绝对是最佳的就餐场所。手切羊肉肥瘦适中，鲜嫩无敌，绝对没有膻味。

羊肉一般会选择内蒙的绵羊肉，味道不膻。一般都选羊后腿肉，剔筋去骨，纯手工切片。肉中的水分极少，上桌后肉不散，倒扣盘子肉不掉，放置一会儿没血水，涮完锅里没浮沫，吃到嘴里肉香味儿十足、劲道。

芝麻火烧也必须得尝尝，一口一个，羊油做的，里边有孜然味，外酥里嫩的。记得提前订位，否则等几个小时倍儿正常。

望京新店也已经开张了，身在北城的话，也不用翻山越岭的到牛街解馋了。

宏源南门涮肉

地道的老北京风味，想这口了就往他家去。羊肉相当鲜嫩，下锅变色就能吃；鲅鱼丸没得说，Q弹的口感，没一丁点儿腥味儿。日坛店环境比较好，装修大气，景泰蓝锅看着就透着讲究；南宫房店把着后海，也配得上吃涮肉的热闹。

关于这家小料的秘密，恐怕说不清是什么滋味，一种独特的香，咸鲜适中，绝对是加分项。本来涮羊肉的小料为的就是遮腥膻提香，但一定不能冲了羊肉的本味。再怎么千变万化，这小料就是常见的几样，出不了圈儿，但却各有千秋，别有滋味。

这里不像一般的火锅店，火锅直接放在桌面上，那种确实够起来有点不方便，特别是铜火锅比较高，这里设计了一个凹槽，还是铜的，把火锅放进去，这样涮起来的高度就比较舒适了

金生隆爆肚

这家店直对着开业时间够长，清朝光绪十九年就开业的家传老店，除了铜锅涮肉，爆肚也是一绝。冬天店门口一看就知道这家店火得一塌糊涂的，门口满满腾腾的全是待用的铜锅子，炭火烧得旺旺的，一趟趟往屋里端锅子的景象怎么着都透着生意的兴隆。