最小的广州美食--炒田螺（1）

如果说“吃在广州”，那么问，广州最小的美食是什么？大概就是炒田螺了。最初是从顺德传入广州的，但当时并未懂得使用紫苏叶，尝试过使用辣椒、蒜头、豆豉为佐料，始终未能除去田螺的泥腥味。泮塘一个叫李细苏的农夫，无意中发现了可以除去泥腥味的紫苏叶，很快流传开来。不久，在田螺下锅前先用油兜一下，下紫苏叶炒，更带出田螺的鲜味。于是乎，和味炒田螺，逐渐成为了广州人所喜爱的一道特色美食。

最小的广州美食--炒田螺（1）

每到万家灯火之时，总会有许多摊档架炉设锅，炒卖起田螺来，“沙沙哗哗”的现炒声、诱人的香味，招揽了不少生意。

灯光下，档主撮螺洗涤，夹去壳尾，佐以椒蒜，调以豆豉、紫苏，猛火烧锅，油炒水焗。稍候片刻，香气四溢。很多人都喜欢在晚饭后，邀约三五知己，又或是心仪之人，一边聊天，一边逛夜市。走累了，找个田螺档坐下来，炒三两碟田螺，吮尾吸口，鲜美之汁，口福占先；嚼肉品味，口内留香。开三两瓶啤酒，在凉风习习的夜里，轻尝浅酌把酒谈心，快哉快哉。

广州吃田螺的地方很多，如广州大道南的东江海鲜酒家、上渡路的凤厨、下九路的陈明亮炒螺店、钟落潭的聚香福等，如今有许多养螺基地，使许多酒家、饭店、小食店甚至档口都有“炒田螺”这道美肴。

一位从上海来到广州做了近三十年媒体工作的女记者，还清楚地记得初来乍到在农林下路的街边当小巷夜市大排档里品尝第一碟和味炒田螺的滋味，从此上瘾。

吃田螺的乐趣，在于吸吮。

如今许多人，都用牙签挑出螺肉来吃，餐桌上少了“嘶嘶”声，雅则雅矣，但体会不到吃田螺的乐趣。含着田螺，嘬着嘴猛地往里吸，鲜脆柔韧的田螺肉就跳到舌尖上，有种成就的喜悦。也有火候不到位或是螺笃没剪好的田螺，难以吸出肉来，有倔强的人，吸得两颊通红还在一边骂一边吸，可爱极了。

吃田螺的人对吸吮，都有一种甜美或尴尬的回忆，为征服这个小家伙，费的工夫也令人难忘。有个女孩说，“我不会啜田螺，多少年来每次和朋友或亲人夜里一起出去，都固执地要点上一碟，练习吮吸技巧。记得有一次，表哥和我在河南滨江路的夜市里吃田螺，表哥啜的技巧，让我又是着急又是羡慕，一碟田螺端上来没几分钟，去了一半。看到他桌面小山般高的壳，对比我跟前可怜巴巴的几颗，却是自愧不如。我缠着表哥教，却学不来，表哥总结说：你啜螺的时候根本不够气，人家一口气吸出肉来，你却一直不停地吸，不可救药啊。我以后还是一如既往地点一碟，就算被朋友笑我是‘馋嘴猫’也在所不惜，但吸吮田螺的技巧仍然没有长进，最后一招只能用牙签。”

乐趣也许就是从难得一吃中来。

大批广州人就是这样，即使常吃鸡鸭鱼虾，都感到代替不了田螺那种特有的魅力。“好耐无吃过田螺，今晚心血来潮，一定要去吃一碟满足自己的胃。”这个老兄回忆，“找到一间店，还未有人，唔理咁多了，就叫咗‘三蚊鸡’一碟。服务员马上端上肥大厚实的田螺，上有几丝辣椒、姜片，看得更加诱人，食指再忍不住抓住一个，用牙签挑开螺片，用七分阴力三分阳力博命地吸，一眨眼工夫，那美味的螺肉就在牙齿和唾液中尽情地翻转了。吃了一半时，也有两个吃客了，唔知是呢个店的田螺好吃，仲系见到我吃得有味，都叫咗田螺吃，真系有气氛了。”也有一个自夸，“以前读书时，我是吃田螺高手哇，一秒两个。”