最小的广州美食--炒田螺（2）

最小的广州美食--炒田螺（2）

对田螺有特殊的情结

城市人许多也是从农村过来的，他们忆乡下年少的时候，都会对那时的田螺有特殊的情结。这个农村来的广州城市白领小姐说，儿时我就很喜欢吃田螺了，那柔软飘香的螺肉让我着迷，但爸妈不让多吃，每次几颗，实在没法过把瘾。于是每次和弟弟在小河边、小溪边放牛、玩耍的时候，提着篮子到田内或小溪里捕捉田螺。“名为捉，实为找。”田螺没腿不会跑，遇到攻击也只是把身子缩进螺壳里，有时钻入泥土也会留下移动隐藏的凹痕，捕捉人一眼就看穿。其实我们注重的并不是捉了多少，而是体验乐趣。多数时候打水仗，全身湿漉漉全是泥浆地回家，爸妈不在家就万幸，一旦被发现，妈妈一边追一边喊，“这个疯丫头带弟弟玩水了，被我抓到，肯定要撕她一层皮！”捉回来的田螺，总是被妈妈拿去喂鸭。“这也算是我儿时憾事。”

“喝田螺”

其实，广州人对吃田螺这一行为的正确称谓是“喝田螺”，吃田螺时用手或者筷子夹着一个田螺往嘴送，一啜，精华已尽在口中，剩下的就只是一个空壳，动作跟拿小杯一喝而尽差不多，所以“喝”这个动词还是挺形象的。生活不富裕的时候，能捡一些田螺，确实等于捡到一块宝。有个当兵的回忆，1979年秋天，家属区水塘放水抓鱼，几个大小孩，不时将水底下摸到的田螺掷向对方。见此，当兵的立即招呼几位战友，下水里摸田螺了。本来应当用清水养几天，可好几个弟兄非要立即解决！洗了几遍后，拿钳子、剪刀七手八脚地把田螺屁股夹掉。记得吃田螺时，有人不会用嘴啜，直接用牙咬碎田螺壳；有人连田螺肉后面的肠子也吃了；有人田螺盖贴住舌头下不来，有人抓起的田螺老掉地上……

对酒当歌，人生几何。在晚风徐徐的夜空下，淡淡的酒香与浓浓的螺香交织，人有几分醉了。仿佛见着《太平广记》卷六十二《女仙》中的“白水素女”。晋朝时候，有农人谢端，少失父母，无有亲属，邻人将其养大，年十七八，恭谨自守，不履非法，夜卧早起，躬耕力作，虽不舍昼夜，却仍然穷困，无力婚娶，天帝哀谢端少孤及恭慎自守，使天汉中白水素女化身田螺并让谢端拾回家去养在瓮中，每当谢端出门劳作，白水素女便自瓮中出，为谢端守舍炊烹，并欲使谢端十年之中富裕得妇，不想谢端亦具人之好奇，潜归窃窥，白水素女见形已现，不能再留，任谢端挽留，仍是要去，临行时遗谢端螺壳，螺壳虽小，总有米出，居常饶足，

中秋前后，田螺空怀，腹内无小螺，肉质特别肥美

在70年代至90年代末，每逢周末，广州人会约上几位朋友一起去长堤、滨江等大排档吃田螺。即便是初冬，也没有冬的寒意。坐在河边，一边欣赏河两岸的风景，一边天南海北吹着牛，悠闲散步的人群，闪烁的霓虹灯，既有灯红酒绿的浪漫，也有市井百姓的休闲。

大排档的老板说，他做的田螺干净卫生，味道特别好。买回的活田螺都用清水喂养三四天，并且隔几个小时还要清洗换水，否则水易发臭，田螺易死。在喂养田螺的水中滴几滴食用油，田螺一接触到油花，便会自行加快吐沙的速度。烹制前必须去除螺尾，内脏在尾部，要用手钳剪去螺尾，用清水反复冲洗，既可以进一步除去泥沙，同时也是为了方便食客取肉食用。下锅前，先用油捞一下，再下紫苏叶炒。吃螺的方法讲究一点技巧，但有点不文雅，用食指和拇指把螺的尾部放进嘴边，先吸出其汁，顺带一吮，把螺尾肉用力一拉，这叫“欲擒故纵”。再把螺体转过来，把头部放入唇里用力一吸，整个螺肉便丢进口里，细细品味，味蕾的作用充分发挥出来，那鲜美，那甘香，令人总有品不足、尝不够似的。几个人围坐在一起品尝着，各人发出“滋滋”的响声，俗称“亲嘴”。如同奏起一首独特的食螺交响曲，那种美妙的乐趣，令人回味无穷。当然，文雅点的吃法，也可用牙签插入螺壳内把肉挑出来吃，不过那样吃不出肉带汤汁的鲜美味道。

在民间有这样一种说法：螃蟹是“阳春白雪”，田螺是“下里巴人”。由此可见田螺难登大雅之堂。那时稻田里的田螺、黄鳝、泥鳅特别多，阳春三月，十多二十岁的年轻人两三人一组，提着桶，打着油火筒，拿着特制的带齿的夹子，沿着田坎走过，此刻出来透气的黄鳝和泥鳅便被收获了。而田螺却是在小秧上苗床，田里的水清了，生出许多绿色的苔藓后才冒出来的，大大小小的，沿着田边，箱床边而躺。捡田螺，不用晚上，大白天就能伸手可得。田螺躺在田里的时候，将头探出硬壳，手还没有碰到它，却早就把身子一缩，躲到壳里去了，直到外面没有了动静，才探头探脑地出来。因此，我们也最容易把它从田里请出来。